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くの字模様がはっきり出た鯖のみぞれ煮

宿泊予約が入ったので鯖のみぞれ煮を作りました。

秋の季節会席料理の中の一品です。

サバのみぞれ煮に添えてあるのは、奈良名産のひもとうがらしと菊花人参です。

鯖のみぞれ煮 ひもとうがらし

背中の”くの字模様”がはっきり出ている新鮮なサバでした。脂の乗った旬の食材です。

鯖のみぞれ煮の作り方ですが、油で揚げてから煮るという料理法になります。鯖の中の余分な臭みや水分を取り去ってから、出汁の味をしみこませるという手順。

サバのみぞれ煮 日本料理

油で揚げる前に塩をして臭みを取ります。

酒、醤油、生姜のしぼり汁を合わせた液体にしばらく漬け込みます。この段階でも鯖の臭みを抜くことができます。

小麦粉をまぶした鯖を揚げます。

カツオと昆布の出汁に大根おろしをたっぷり入れ、しばらく臭みを抜くために煮ます。その次に揚げた鯖を入れて一緒に煮ます。

ひもとうがらしは名前の如く、細長い形をしています。

太さは鉛筆よりも細く、直径5mm程です。

奈良県内の大和郡山市、天理市、橿原市などで栽培されている名産品で、皮の柔らかい甘味の唐辛子です。大和の伝統野菜にも指定されており、戦前から奈良県内で生産されていた歴史ある野菜です。

菊花人参は、人参を菊の形に象った飾り切りです。

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2008年09月10日 14:09に投稿されたエントリーのページです。

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