奈良歴史ウォーク大正楼

さっと茹でた伊勢海老の上に
特製マヨネーズを塗って、ゆで卵の白身と黄身を細かく刻んでちりばめます。
口当たりさっぱり、見た目にも鮮やかな伊勢海老料理です。

床節と冬瓜の煮物。
夏野菜の代表格「冬瓜」のあっさりした味わいを床節のコクで補います。

冬瓜は夏の野菜なのにどうして冬の瓜と書くのか？
冬瓜は貯蔵性に優れていて、風通しの良い場所に置いておけば半年はもちます。冬まで持つので、冬瓜というわけですね。

鮎の塩焼き。
夏越しの会席料理には欠かせない一品です。
オーソドックスな食べ方が一番美味しいです。

和風牛肉のたたき。
夏バテ防止のためにもタンパク質を摂取しておきたいところです。あっさりと食べられるたたきは、暑い夏に人気ですよね。

翡翠茄子（ひすいナス）。
夏野菜といえば、やっぱり茄子ですよね。
茄子の果肉の色を生かしたお料理です。今回は水茄子で作ってみました。

皮をうすくむいたら、明礬水（みょうばんすい）に１時間ほど浸けておきます。そのあと、１０分ほど落し蓋をして軽く湯がきます。氷水に取って色止め。
最後に味付けしただし汁で煮ます。

この水茄子、実は中がくり抜かれているんです。
くり抜いた茄子と干し海老、それに同系色のマスカットを、だしでさっと煮ます。それを中に射込んであります。海老だしに葛粉でとろみを付けて、仕上げに上から、とろ～りと掛けてあげます。

翡翠茄子、実に涼しげなお料理です。

お造り。
今日のお造りは鯛、さざえ、トロ、イカ、いくらの５種盛りです。

黒胡麻豆腐。
黒胡麻を煎って、すり鉢でどろどろになるまで摺ります。
出汁でのばし、吉野葛で練っていきます。

吉野本葛を使用しています。
奈良特産品として名高い吉野葛。
胡麻豆腐の中で吉野葛は生かされているんですね。

鱧の羽二重蒸し。
夏の魚といえば、やはりハモですよね。

ハモの身を皮からこそげ取り、すり鉢で摺って大和芋と合わせて地を作ります。
このときに卵白を使うことで、より滑らかな舌触りを実現します。

羽二重蒸しの中には、シメジとオクラが入っています。
梅肉をトッピングに添え、あんを上から掛けて完成です。

今回は夏の季節会席料理の内の何品かをご紹介いたしました。
折を見て、春の季節会席料理・秋の季節会席料理・冬の季節会席料理もご紹介していきたいと思っております。

乞うご期待！

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