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カツオの語源

今日はご宿泊のお客様に鰹の銀皮造りを・・・

銀皮造りは、皮だけに熱湯をかけて熱を通す手法のお造りです。

皮霜造りと同じことですが、カツオの場合は銀皮が美しいのでこの名前があります。

カツオ銀皮造り 鰹の刺身料理

鰹は傷みの早い魚です。

昔はカツオを干して保存することが多かったので、「堅魚」と書いてカツオという呼ぶようになりました。カツオの語源にも意外な歴史があったんですね。

関東地方では初夏の上りがつお、関西地方では脂ののった秋の戻りがつおを好む傾向にあります。

カツオの縞模様

カツオの腹の部分の美しい銀皮の縞模様。

この縞模様、実は生きている時にはないんです。

死んでから現れる模様なんです。ご存知でしたか?

新鮮な鰹の選別法としては尾の付け根がポイントになります。

逆なでしてみると、やすりのようにザラザラしているのが新鮮なカツオです。

鰹の銀皮造り

カツオの銀皮造りも美味しいですが、鰹料理といえば「たたき」が有名ですよね。

皮と身の両方から火を通して、分厚く切ります。

鰹の身は柔らかいので、分厚く切るのが美味しく頂くコツです。

刻んだネギや土生姜をのせて、包丁の腹でたたくようにして薬味を身になじませます。

あるいは、塩と酢を、掌でたたきながら身になじませ、酢醤油で頂くだけでも絶品のカツオ料理になります。

鰹節になるぐらいの魚ですから、その滋味は言うまでもありませんね。

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2008年06月14日 20:56に投稿されたエントリーのページです。

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