今日はご宿泊のお客様に鰹の銀皮造りを・・・
銀皮造りは、皮だけに熱湯をかけて熱を通す手法のお造りです。
皮霜造りと同じことですが、カツオの場合は銀皮が美しいのでこの名前があります。
鰹は傷みの早い魚です。
昔はカツオを干して保存することが多かったので、「堅魚」と書いてカツオという呼ぶようになりました。カツオの語源にも意外な歴史があったんですね。
関東地方では初夏の上りがつお、関西地方では脂ののった秋の戻りがつおを好む傾向にあります。
カツオの腹の部分の美しい銀皮の縞模様。
この縞模様、実は生きている時にはないんです。
死んでから現れる模様なんです。ご存知でしたか？
新鮮な鰹の選別法としては尾の付け根がポイントになります。
逆なでしてみると、やすりのようにザラザラしているのが新鮮なカツオです。
カツオの銀皮造りも美味しいですが、鰹料理といえば「たたき」が有名ですよね。
皮と身の両方から火を通して、分厚く切ります。
鰹の身は柔らかいので、分厚く切るのが美味しく頂くコツです。
刻んだネギや土生姜をのせて、包丁の腹でたたくようにして薬味を身になじませます。
あるいは、塩と酢を、掌でたたきながら身になじませ、酢醤油で頂くだけでも絶品のカツオ料理になります。
鰹節になるぐらいの魚ですから、その滋味は言うまでもありませんね。
◇奈良の地酒 豊祝、梅乃宿、玉の露などをご案内！
〒６３３－０００１ 奈良県桜井市三輪４５９
大神神社御用達 奈良の旅館 料理旅館大正楼
ＴＥＬ：０７４４－４２－６００３ （２２時まで宿泊予約直通）
当ブログをご覧頂きまして誠にありがとうございます。
奈良の宿大正楼の主人でございます。ツイッターやフェイスブックにも参加中です！
奈良の観光情報をどんどん発信して参りますのでどうぞよろしくお願い申し上げます。
Copyright © 2007-2023 奈良の旅館大正楼 All rights reserved.
