奈良の宿泊予約 料理旅館大正楼

鰹は傷みの早い魚です。

昔はカツオを干して保存することが多かったので、「堅魚」と書いてカツオという呼ぶようになりました。カツオの語源にも意外な歴史があったんですね。

関東地方では初夏の上りがつお、関西地方では脂ののった秋の戻りがつおを好む傾向にあります。

カツオの腹の部分の美しい銀皮の縞模様。

この縞模様、実は生きている時にはないんです。

死んでから現れる模様なんです。ご存知でしたか？

新鮮な鰹の選別法としては尾の付け根がポイントになります。

逆なでしてみると、やすりのようにザラザラしているのが新鮮なカツオです。

カツオの銀皮造りも美味しいですが、鰹料理といえば「たたき」が有名ですよね。

皮と身の両方から火を通して、分厚く切ります。

鰹の身は柔らかいので、分厚く切るのが美味しく頂くコツです。

刻んだネギや土生姜をのせて、包丁の腹でたたくようにして薬味を身になじませます。

あるいは、塩と酢を、掌でたたきながら身になじませ、酢醤油で頂くだけでも絶品のカツオ料理になります。

鰹節になるぐらいの魚ですから、その滋味は言うまでもありませんね。