奈良歴史ウォーク大正楼

高級食材として知られるアワビ。

夏に美味しい貝類は、アワビだけだと申します。

旬は逃さずに食したいところですね。

アワビの酒蒸しの作り方をご案内致します。

殻付きの吸盤部分に塩をまぶしてタワシでこすり洗いします。

水で塩を洗い流し、バットに殻付きのアワビを吸盤部分を上にして並べます。

酒を少しふって、身の上に大根の切れ端をのせます。

こうすることによって、蒸している間も大根から水分が補給されて柔らかく蒸し上がります。大切な料理のポイントですね。

３時間ほど蒸します。

蒸し上がったら、殻から身を外し、抜き板２枚ではさんで重石をかけ冷まします。なぜこうするかというと、アワビの身が縮むのを防ぐためです。

わたを取って酒で洗い、裏ごしてからともわたマヨネーズを作ります。写真にある濃厚な茶色のソースが、ともわたマヨネースです。

裏ごした”わた”に適量のマヨネーズを加えて、よく溶きのばします。レモンの絞り汁を加えると、よりさわやかな口当たりになります。

独活と胡瓜を拍子木に切り、軽く湯がいて立て塩に漬け、塩を回しておきます。アワビの殻の上に独活と胡瓜を小高く盛り付け、その上に蒸したアワビを並べます。ともわたマヨネーズを掛けて出来上がりです。

コリコリに固いイメージのある鮑ですが、酒蒸しにすると見違えるように柔らかい食感が楽しめます。

夏の会席料理のラインナップにも、アワビの酒蒸しは登場します。