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マダカアワビの酒蒸しの作り方

アワビ料理といえば、お造りの他にも酒蒸しが有名。

アワビの酒蒸し。

3時間ほど蒸した鮑のやわらかい食感が楽しめます。

使う食材はマダカアワビかメガイアワビ。

お造りに向くクロアワビとは違って、吸盤部分の色が赤っぽい色をしています。

マダカアワビの酒蒸し

高級食材として知られるアワビ。

夏に美味しい貝類は、アワビだけだと申します。

旬は逃さずに食したいところですね。

鮑の酒蒸し

アワビの酒蒸しの作り方をご案内致します。

殻付きの吸盤部分に塩をまぶしてタワシでこすり洗いします。

水で塩を洗い流し、バットに殻付きのアワビを吸盤部分を上にして並べます。

酒を少しふって、身の上に大根の切れ端をのせます。

こうすることによって、蒸している間も大根から水分が補給されて柔らかく蒸し上がります。大切な料理のポイントですね。

3時間ほど蒸します。

蒸し上がったら、殻から身を外し、抜き板2枚ではさんで重石をかけ冷まします。なぜこうするかというと、アワビの身が縮むのを防ぐためです。

わたを取って酒で洗い、裏ごしてからともわたマヨネーズを作ります。写真にある濃厚な茶色のソースが、ともわたマヨネースです。

裏ごした”わた”に適量のマヨネーズを加えて、よく溶きのばします。レモンの絞り汁を加えると、よりさわやかな口当たりになります。

独活と胡瓜を拍子木に切り、軽く湯がいて立て塩に漬け、塩を回しておきます。アワビの殻の上に独活と胡瓜を小高く盛り付け、その上に蒸したアワビを並べます。ともわたマヨネーズを掛けて出来上がりです。

コリコリに固いイメージのある鮑ですが、酒蒸しにすると見違えるように柔らかい食感が楽しめます。

夏の会席料理のラインナップにも、アワビの酒蒸しは登場します。

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2008年05月27日 10:48に投稿されたエントリーのページです。

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