初夏には鮎料理がよく似合います。
季節を愛でる日本人ならではですね。
鮎は川の岩に付いた藻を食べます。そのせいか、スイカや胡瓜を思わせる独特の香りがします。アユは漢字で鮎ですが、「香魚」とも書きます。
鮎料理として、鮎の魚田と鮎のうるか焼きをご案内致します。
魚田とは、魚の田楽を意味する略語です。
田楽というぐらいですから、香り豊かな味噌を使います。
味噌、みりん、砂糖などを合わせて練り上げた味噌を素焼きにした鮎に塗り、さっと焼きます。
今回は木の芽味噌をレシピに使いました。
鮎を背開きにして中骨を抜きます。
内蔵は美味しいのでそのまま残しておきます。
雀の形に似せて焼き上げるため、尾びれの付け根から頭の後ろの方へ爪楊枝を刺して形を調えます。
味噌は焦げやすいので注意しましょう。
笹の葉を旅館の裏庭から拝借してきました。
鮎の魚田、初夏を代表する料理の出来上がりです。
鮎の内臓の風味を生かした焼き物です。
まずは鮎のうろこを落として、背開きにします。
内臓を取り出して水洗いします。
内臓は血生臭いですから、このひと手間は重要なポイントですね。
鮎の腹の中もきれいに洗っておきます。
内臓を細かく包丁でたたきます。
内蔵、酒、水、塩を合わせて火に掛けます。
半量ぐらいになるまで煮詰めて「うるか汁」を作ります。
さらに、このうるか汁を濾します。
うるか汁を冷やして、背開きにした鮎を３０～４０分ほど漬けておきます。
鮎を取り出し、脱水シートにはさんで冷蔵庫で一晩置きます。
踊り串を打って焼きます。
写真のアユもそうですが、ちょっとお腹のゆるくなってしまった鮎をうるか焼きにしてみてはいかがでしょうか？無駄なく内臓を活かすことができますよ。
モノを大切にする、これもエコの精神ですね。
香魚というぐらいですから、うるか焼きは間違いなく鮎を引き立てる料理法のひとつです。
鮎が旬を迎える初夏の季節、会席料理の中にも鮎が数品顔を出します。
川を上る鮎・・・！
小さい体で勢いよく川を上っていく姿に、清々しい初夏の陽気が重なって見えます。
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