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木の葉状におめかしするリーフカット

会席料理の最後にはデザートが付きます。

リーフカット

りんごの飾り切りでよく知られているのが、
写真掲載のリーフカットです。

りんごを木の葉に見せる飾り切りですが、わりと簡単にカットすることができます。

まずは包丁を用意します。

フルーツ専用の包丁でも構いませんが、私の場合菜切り包丁でカットしています。

あとはボールに水を入れ、酢を一滴落としておきます。りんごを切ったらすぐに、この水にくぐらせます。
褐変(かっぺん)といって、りんごが変色するのを防いでくれます。

りんごをくし型に6等分したら、へたの部分を落として先ほどの水に浸しておきます。

りんごをひとつ取り出して、いよいよリーフカット!

外側から順に切り込みを入れていきます。
慣れれば結構簡単です。

切込みを入れ終えたら、木の葉状にずらしていきます。

リーフカット

リーフカットに添えてあるのは、三輪そうめんの寒天デザートです。

素麺を色鮮やかに流して寒天で固めると、涼しげなデザートが出来上がります。

奈良県桜井市三輪は三輪そうめんの本場です。

私どもの旅館が素麺料理をお出ししないわけには参りません(笑)

リーフカットはケーキ職人さんなんかが得意とされている技法ですが、日本料理に取り入れてみても面白いと思いました。

リーフカットはその中身との対比で、
皮が鮮やかな赤色であればあるほど映えますね。

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2007年05月10日 14:28に投稿されたエントリーのページです。

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