奈良の宿泊予約 料理旅館大正楼

タケノコは竹の地下茎から出てくる芽です。

一旬（１０日間）で竹になるほど成長が早いことに由来します。

筍という漢字にも深い意味が込められているんですね。

当館大正楼の玄関横のスペースには竹が植わっています。

そこから筍がニョキニョキと顔を出しています。

土の中から姿を現したタケノコは、もう既に料理には向きません。土の中から顔を出す前のものを、早朝に掘り起こすのが慣わしです。

筍は日光を浴びると色が変わり、時間と共にえぐみが出てきます。

スーパーなどでは水煮の状態で売られていることが多いですよね。掘りたての筍を茹でて加工する産地も多いらしいです。

京都産のタケノコは良質なことで知られます。

掘りたては生でお刺身としても食べられますが、大抵は料理の手順として灰汁抜きが必要になります。
タケノコの皮に縦に切り込みを入れて、米ぬかとタカノツメを加えて茹でます。

良い筍の選び方は、ずんぐりとして重く、根元の斑点が白いものをチョイスすることです。根元の斑点が白い筍は白子と呼ばれ、えぐみが少ないのが特徴です。

タケノコ料理としては、ワカメと合わせた若竹煮や、香り高い木の芽を使った木の芽和えなどをよくお出ししています。